Ingredientes ocultos de los embutidos de León.
Es uno de los secretos mejor guardados de la producción del auténtico embutido de León, hay ingredientes que no se ven, pero que siempre están presentes. ¿Quieres saber cuales son esos ingredientes secretos?
Para ser un buen embutido leonés, además de la mejor materia prima, se necesita… humo, un buen ahumado, que le aporte el punto justo de intensidad, para adquirir todo su esplendor.
La aparición de los ahumados son intrínsecos al descubrimiento del fuego, en un momento dado, el ser humano descubrió que exponer los alimentos al humo, se conservaban mejor y cambian su sabor.
El proceso del ahumado consiste en eliminar la humedad de los alimentos con el humo de algunas maderas. Mientras más natural sea la madera, mejor, y dependiendo de los diferentes tipos de madera utilizados, el resultado final del sabor, varía.
A priori, el roble es una buena opción, hay que plantearse los aromas y sabores del producto que queremos someter al ahumado; esta madera, por ejemplo, tiene un aroma tan fuertes que taparía el sabor de algunas carnes
El nogal, manzano, encina y cerezo son otras maderas que se pueden utilizar en el proceso. La magia es que cada una aporta aromas distintos propios.
Cada productor tiene su propio estilo, y la experiencia, la tradición incluso el entorno, son piezas clave para determinar qué maderas se utilizan en el ahumado perfecto.
No se puede olvidar, que durante el lento proceso de ahumado, algunas carnes pierden humedad, y por tanto, peso, eso sí, la concentración de proteínas aumentará, así como la intensidad de su sabor. Es una «reducción» en toda regla.
El otro de los ingredientes secretos de los embutidos de León, es… el tiempo. El tiempo tampoco se ve, pero el tiempo es sin duda un factor muy importante en el resultado final. Embutidos curados con buen aire puro leonés, el tiempo necesario.
Dependiendo del clima del momento, la curación se alarga más o menos, y es en esos momentos, cuando no se le puede «meter prisa» los diferentes embutidos de León, necesitan el tiempo necesario para ser perfectos. Y lo consiguen.
Tenemos la suerte de tener grandes productores de carnes curadas en León, y en La Despensa del Diario de León, puedes conocerlos, y aunque todos los productores fabrican gran variedad de embutidos, si tuviéramos que destacar alguno, podrían ser los magníficos botillos de Cárnicas Ánjos, Santa Cruz de Montes o Pajariel, las impresionantes cecinas de Cecinas Nieto, Cecinas Pablo o Embutidos Ferju, los chorizos espectaculares de Guerra de Paz, los Hijos De Francisco Miguel o Embutidos Quiñones, impresionantes jamones de Joman, Antonio Martínez, Embutidos Manolo o Jamones El Maragato, y los lomos increíbles de Embutidos Panizo o Embutidos Rodríguez son sin duda buenos ejemplos del buen uso que en León se le da al tiempo, al humo y a la mejor materia prima, tratada con tradición y respeto, para conseguir sabores únicos que destacan sobre los demás.
Como decía el Principito, las cosas importantes de la vida, lo esencial, es invisible a los ojos.
Exactamente lo que no se ve, y que es lo que más importa en el resultado final.
