El cocido con acento leonés

Cuando las temperaturas comienzan a bajar, comenzamos todos a recordar esas sensaciones de calor placentero, de sobremesa jugosa, de comer sin prisa, con calma, disfrutando de cada producto y por supuesto de la compañía. Una cocina caldeada y perfumada por los aromas de un cocido leonés, es sin duda, un retorno al pasado, a los buenos productos tradicionales, al Slow food, al disfrute que representa una cocido.

El Catálogo de productos de León.

Un cocido leonés, es como abrir un catálogo de productos de León, de primeros espadas, la Champions League de la gastronomía, pero todo concentrado en una sola mesa. ¿Hay algún plato más completo? Tal vez por eso, el Cocido Leonés es uno de los mejores embajadores de nuestra tierra, tanto por la calidad de sus productos, como por el maridaje perfecto entre productos naturales y por supuesto, combinación ganadora si lo regamos con vinos de alguna de nuestras dos Denominaciones de Origen, bien sea un potente Mencía Bierzo o un prieto picudo de León.

El origen Sefardí del cocido

Es de sobra conocida, la influencia que tuvo el pueblo judío en España, pero principalmente en León, donde la judería o Aljama de Puente Castro adquirió una gran importancia. Sin duda, la mezcla entre las 3 culturas, nos dejó lo mejor de cada una, y a nivel gastronómico, un plato de origen judío, llamado «Adafina» llegó de mano de los sefardíes para quedarse incrustado en nuestra cultura, una vez, que lamentablemente, fueron expulsados, (además de mala manera).

La Adafina, se preparaba a fuego lento los viernes, para poder disfrutarlo en el día de obligado descanso de los judíos, el Sabbat (o sábado). Así pues, como el Sabbat judío les impedía trabajar, e incluso cocinar, era cuando podían disfrutar de un «cocido» además, del día anterior. ¡no sabían nada! el plato, no dejaba de ser un cocido de garbanzos con carne de cordero que se elaboraba en una olla de barro que se dejaba junto al fogón mientras se cocinaba a fuego lento durante toda la noche. La receta podía contener cebollas y otras verduras que se condimentaban con especias como canela y clavo. La adafina se servía caliente y tenía el rito de los tres vuelcos, como los otros cocidos: primero se toma la sopa y después la carne y la verdura.

Y si, a los judíos los expulsaron, pero el cocido, se quedó arraigado como plato tradicional en León. Adaptándolo ya a los gustos locales, cambiando el cordero por cerdo y añadiendo berza y otros condimentos.

Principales diferencias del Cocido Leonés

En el Siglo XXI, la principal diferencia entre un cocido digamos «normal» y el Leonés, es fundamentalmente que se acompaña con Morcilla de León, y guindillas verdes picantes. Las guindillas también se pueden ver, junto con la cebolleta dulce en el cocido madrileño, pero en el cocido Lonés se sirve en un plato aparte. La morcilla de León, típicamente a la plancha, se sirve también como entrante, aunque también hay quien mezcla la morcilla entre las otras carnes, quedando esta repartida por todo el cocido. Lo habitual, es servir la morcilla aparte, para poder disfrutarla con buen pan de León.

En el orden correcto, por favor.

Si como ya os hemos contado, el Cocido Maragato ser sirve, «al revés» en este caso, el cocido leonés se sirve «en el orden correcto» esto es, el primer vuelco es La sopa, aunque de entrantes tengamos un poco de morcilla de León y las guindillas y en algunas ocasiones el «relleno», el segundo vuelco son las carnes, entre las que se encuentra el morcillo, el chorizo de León, el tocino, la oreja y la panceta, y en el tercer vuelco, son los garbanzos, a ser posible, de pico pardal, con la verdura (berza y patatas). Pero aquí entra en juego, un asunto tradicional vinculado cada uno a su familia y a la tradición que pasa de padres a hijos, con detalles como mezclar los dos últimos vuelcos y mezclar las carnes con los garbanzos, o también añadir además de la berza, cebolla dulce picada con pimentón, aportando frescor y textura al plato…

En cada casa, un cocido diferente, y el bueno, siempre es con el que cada uno se crió… ¿cómo lo hacían en tu casa? No dejemos de apoyar a los #productosdeleon de los que podemos disfrutar en cada cocido, porque su calidad, naturalidad y precio, no tienen parangón, además de favorecer el crecimiento económico y social de la provincia. Es un consejo de #ladespensadeldiario