El Madreo, elaboración autóctona.
Si en algo se distinguen los vinos de León, además de por utilizar la propias uvas: Prieto Picudo o Albarín, es por la tradicional técnica del «madreo» que aunque lo parezca, no tiene nada que ver con el desmadre, es una técnica que se usa desde la antigüedad y se desarrolla a partir de la adición al mosto de un porcentaje de racimos enteros, para provocar una fermentación interna en la uva sin romper y generar el carbónico natural que se conoce como aguja y que causa un efecto chispeante y refrescante en los vinos para hacerlos mucho más agradables.
Sin duda un truco ancestral que utilizaban en el pasado, para darle un toque diferente al vino, y hacerlo más agradable para el consumidor, esta técnica, lejos de olvidarse, se está potenciando, y está regulada por la Denominación de Origen León.
Aunque es habitual relacionar el madreo con la «aguja» del vino, el madreo aporta otras diferencias notables respecto a un vino rosado de elaboración convencional que pueden ser más o menos apreciadas.
Un vino rosado de madreo suele presentar un color rosa intenso, estable en el tiempo, con intenso aroma a frutas rojas, elevada acidez y un gusto equilibrado y persistente.
La técnica tradicional del madreo.
1.- La técnica ancestral del madreo, consiste en la adición por parte del bodeguero/enólogo de racimos enteros de la variedad Prieto Picudo perfectamente sanos a los depósitos de vino rosado durante la fermentación. La cantidad de racimos que se añaden está entre el 5-10% de la capacidad del depósito donde se realiza la fermentación.
2.- El momento de adicionar al depósito esta cantidad de racimos se hará a criterio del enólogo: o bien se adicionan una vez que ha arrancado la fermentación, antes de que la densidad baje de los 1.000 gramos por centímetro cúbico; o bien se pueden adicionar pequeñas cantidades de racimos hasta completar ese 5-10% antes comentado, en tres momentos distintos de la fermentación. Una vez finalizada la fermentación, los racimos adicionados al depósito se desechan.
3.- Los objetivos perseguidos con esta técnica son 3: una evolución más lenta del color del vino, un aumento de la intensidad aromática y el aporte de la “aguja natural” a la fase gustativa, es decir, aporte del gas carbónico generado de manera endógena durante el proceso de fermentación tanto en el mosto como en el interior de cada grano de uva que se manifiesta en el paladar mediante un fina burbuja, (sin llegar a ser un vino espumoso) y un ligero aumento de la acidez del vino.
En este vídeo de España Directo, grabado en las Bodegas Pardevalles, podemos ver explicada la técnica, por parte de Alex González, director técnico de la D.O. León.
