Su majestad el Botillo.
Es sin duda uno de los platos más desconocidos fuera de nuestra provincia, pero no deja de ser uno de los más curiosos (y contundentes) de nuestra gastronomía. El Botillo tiene un origen que se debate, entre Los Romanos y los monjes eremitas.
Romanos 1 Eremitas 2
Algunos historiadores afirman que su origen es romano, sugiriendo la posibilidad de que este plato fuera consumido durante su estancia en El Bierzo. Mientras explotaban los recursos auríferos de las Médulas, se produjo un intercambio cultural y se llevaron el oro, pero legaron parte de su cultura agrícola y ganadera. En ciertos tratados gastronómicos, ya aparece un misterioso plato a base de cerdo embolsado en una tripa, el gastrónomo Marcus Gavius Apicius, hace referencia al «botellus» en el Siglo I d.c. aunque no está claro del todo, de éstos pasaría al mundo medieval, donde se dice que se convirtió en tributo a los nobles y terratenientes y terminó así convirtiéndose en un manjar de abades, obispos y reyes.
Otros afirman, que fueron los monjes de Carracedo, o algún monje eremita, los inventores del botillo. Ambos se basan en la mención de términos similares a «botillo», «botellus» o «botulus» en diversos documentos de estas épocas. Lo que si está claro, es que el Botillo, tal y como lo conocemos, con su pimentón, no fue conocido por los romanos, ya que ya que este se empezó a añadir tras descubrirse América, por lo que a día de hoy, el botillo sería más monacal que romano.
Pero… ¿qué tiene dentro?
El Botillo es en realidad, tripas gruesas del cerdo en las que se introducen, o embuten diversos tipos de carne de ese animal, rabo, oreja, costilla, espinazo… incluyendo huesos poco descarnados. Y aquí es donde empieza lo «divertido», cada fabricante aporta su parte creativa, quien le pone más o menos cantidad de determinado ingrediente, lo que hace que no haya dos botillos iguales, eso si, todos deliciosos, aunque con diferentes matices.
Una explosión para los sentidos, desde la forma y aspecto exterior característico, por la tripa utilizada, el color rojo intenso, la consistencia firme y el aroma muy intenso a embutido ahumado y adobado.
En la mesa predomina el olor a magro cocido, salazón y especias naturales, su textura hebrosa y jugosa, nada homogénea, que ofrece un caos delicioso.
Tal es la importancia del botillo del Bierzo, que existe un «consejo regulador», lo que lo provee de una etiqueta que certifica calidad con la cual puede identificarse, El Consejo Regulador del «Botillo del Bierzo IGP», mediante rigurosos controles, garantiza un producto de calidad que reúne las características tradicionales que definen al Botillo.
En La Despensa del Diario de León, tenemos varios ejemplos de empresas comprometidas con la tierra y la marca de calidad IGP, como Embutidos Santa Cruz De Montes, que desde San Román de Bembibre, hacen un botillo realmente espectacular, de premio, miembro destacado de la IGP Botillo del Bierzo.
y otro de los productores de Botillo del Bierzo IGP que lleva años apostando por nuestra tierra y llevando la «bandera» de los productos de León por todo el mundo, es Embutidos Pajariel que disponen de uno de los botillos más prestigiosos del Bierzo, que sirven también envasado al vacío, para favorecer su conservación y transporte.
Los acompañantes, y el asa de cántaro, por favor.
No puede haber un Botillo sin sus acompañantes de puchero, normalmente, acompañado por chorizo, y unos ricos «cachelos» (a ser posible, también del Bierzo). ¿Sabes por qué se llaman Cachelos? En los tiempos de escasez de alimentos, los cachelos, (de cacho, pedazo) eran los trozos que quedaban de patata tras cortar los brotes para la siembra. Esos trozos que sobraban se cocían y se comían.
Eso si, los Bercianos insisten en que los cachelos, no pueden estar troceados sin más, se debe romper “escachar”, no puede ser cortada totalmente por el cuchillo. Al romper la patata de esta manera, la fécula hace que adquiera un sabor característico diferente a la cortada totalmente con el cuchillo.
Y junto a la patata, cómo no, un lugar único para la berza, pero no una berza cualquiera no, una Berza de Asa de Cántaro! que adquiere su momento óptimo con las primeras heladas del invierno, por lo que la alineación planetaria entre el comienzo del frío, el momento cúlmen de la berza asa de cántaro y la elaboración de un buen plato de botillo, hacen que sea un manjar espectacular… encargamos uno? es un producto típico de León, y consumiéndolo, estamos ayudando a que la rueda del consumo local siga moviéndose, que ahora, hace más falta que nunca.
Como dicen en el Bierzo: no doy hecho!
