El Queso de Valdeón, la magia de la cueva.
Uno de los quesos más célebres y conocidos, de entre los magníficos quesos de León, es el Queso de Valdeón, que cuenta con su consejo regulador de la Indicación Geográfica Protegida.
Las primeras referencias escritas a la elaboración de queso en el valle de Valdeón se remontan a mediados del siglo XIX. Donde la importancia del ganado cabrío, era muy habitual en los pueblos del Valle de Valdeón.
Cuando el ganado pastaba en las majadas de altura durante el verano, la leche se transformaba en queso en las propias cabañas o se transportaba al valle. El Conde de Saint-Saud da fe de ello en 1892: – “Las fuertes mozas de Valdeón suben allí mañana y tarde, con sus albarcas de tres tarugos en la base- las madreñas-, cargando a la base un zurrón de piel de cabra en el que a la ida llevan la comida y al regreso traen los odres con la leche ordeñada en la majada”.
La tradición dice que los quesos se hacían de leche de cabra y oveja y un «poquitín» de vaca, y echaban el cuajo. Cuando estaba cuajido lo pasaban a el “arno”, de ahí a una “duerna” y allí iba soltando el suero durante un par de días. Después se ponían sobre las tablas en las chozas de las majadas a secar. En quince días estaban listos. Pero para que se pusieran azules y buenos los llevaban a las cuevas. Es en las cuevas donde surge la auténtica magia. Después de un mes el queso está buenísimo”.
Actualmente, en el valle de Valdeón coexisten procesos de elaboración similares a los utilizados hace varios siglos, con otros a los que se han incorporado nuevas tecnologías. No obstante, siguen plenamente vigentes los principios básicos del proceso de elaboración que se mencionan en el testimonio anteriormente transcrito.
¿Qué es el «Queso de Valdeón»? Según la IGP:
Es un queso de pasta azul, graso, elaborado con leche de vaca o con mezcla de leche de vaca con leche de oveja y/o cabra y se presentan enteros o batidos (en crema).
El queso entero tiene forma cilíndrica, con las caras superior e inferior ligeramente cóncavas.
Tiene las siguientes características organolépticas:
La corteza será natural, delgada, blanda, de color amarillento y con tonalidades grisáceas.
El corte será de textura lisa, con presencia numerosa de oquedades distribuidas homogéneamente, irregulares y de tamaño variable, con aspecto azul-verdoso.
La pasta será de color blanco marfil que evoluciona hacia color crema, de intensidad brillante, con presencia de aureola débilmente marcada dependiendo del grado de maduración. La pasta presentará baja elasticidad y friabilidad, firmeza débil y mediana deformabilidad, fundente al paladar, buena solubilidad y adherencia reducida.
El olor será ligeramente ácido o láctico cuando los quesos son semimadurados, muy específico a moho. A medida que avanza la maduración irán desapareciendo los olores lácticos, el olor se hará más persistente e intenso y aparecerán olores y aromas a especias, afrutados e incluso aromáticos, aunque se mantiene el olor a moho.
El sabor será intenso, salado y picante, ligeramente ardiente, más acusado cuando el tiempo de maduración es mayor y aumenta asimismo con la presencia de leches de cabra u oveja. Tendrá buena persistencia de sabores, especialmente en los quesos más madurados.
La zona de producción delimitada está inmersa entre importantes barreras naturales que la convierten en una zona perfectamente definida. El microclima peculiar que en ella existe con las prácticas de elaboración, son las propicias para el desarrollo de la flora microbiana inoculada que caracteriza a estos quesos.
En otra ocasión, os contaremos todas las bondades que tiene este producto de León, que incluso tiene un alto poder anticancerígeno. Sigamos consumiendo #productosdeleon entre todos conseguiremos mantener y hacer crecer nuestro ecosistema económico regional y mantener nuestros productos y tradiciones. Que no falte el Queso de León en tu despensa!
