Trucos para cocinar un buen guiso Leonés.
Siempre os hablamos de la calidad de la carne de León, ya tenemos la materia prima de calidad, pero a la hora de hacer un guiso… ¿Quieres saber los mejores trucos y secretos?
Todos sabemos que en León, contamos con unas de las mejores carnes de España en cuanto a calidad nutricional y sabor, las reses y otros animales se crían en entornos naturales, montañas, riberas y llanuras, totalmente llenas de pastos y forrajes naturales y con un aire natural sin contaminación ni agentes externos.
Partiendo de la base de que la materia prima es espectacular, en cuanto a calidad y crianza, no podemos estropearlo todo en el paso final justo antes de disfrutarlo. Para hacer un buen guiso, es necesario una buena carne, pero una buena carne, si no es guisada como se debe, nunca conseguiremos un buen resultado. Aquí te vamos a contar alguno de los trucos para que las carnes de León brillen como nunca en el plato, desarrollen todo su potencial de sabor y textura y que quedes como un rey o reina (de León, claro) cuando tengas invitados a la mesa.
Pongamos toda la carne en el asador.
En un buen guiso, la auténtica protagonista es la carne. Es sin duda, el ingrediente más importante, asegúrate que es una carne de León, con las garantías de los productores locales o de tu carnicería de confianza, en la calidad de la carne es en lo que no se debe ahorrar, mientras mejor sea la carne, mejor será el guiso. Tenemos suerte en León de contar con muchas carnicerías locales, que ofrecen la mejor carne de León, como puedes comprar en nuestra sección Carnes de León.
Lo habitual es sellarla, pasándola por la sartén muy caliente, antes de incluirla en la olla con el resto de ingredientes. sellando la carne, conseguimos que todos los jugos, y con ellos el sabor, queden dentro de cada trozo.
El arte de sellar la carne. un paso más allá.
Si quieres dar un salto más allá a la hora de sellar la carne, reboza en harina los trozos y fríelos con un poco de aceite en sartén, reservando el aceite para incorporarlo después al guiso.
La clave del proceso, la conocían bien nuestras abuelas, aunque no supieran definirlo, ya que todas las recetas eran de transmisión oral, casi por arte de magia, sin plantearse los procesos que suceden al cocinar, pero en el siglo XXI, que nos encanta saberlo todo, llegamos a la conclusión de que guisar consiste en dar cocción a los alimentos en un medio graso, con alta intensidad y poco tiempo, para después utilizar un medio acuoso, a fuego lento, y durante un tiempo prolongado.
Las verduras de León, que no falten.
Es por ello, que una vez sellada la carne, y ya en un entorno líquido, se añaden los ingredientes habituales, más algún ingrediente «secreto» que cada cocinero va adaptando para tener su propio estilo, pero es en ese momento cuando se unen en la cocción a fuego lento, las verduras, patatas especias y otros ingredientes.
El arte de Pochar.
Es importante, el sofrito para nuestro guiso leonés, las hortalizas se deben de «pochar» antes de incorporar al conjunto, el segundo paso más importante es preparar la verdura, cebolla, pimiento, ajo y demás, para que todo su potencial se desarrolle y aumente el sabor.
Una vez todo ligado en la olla, lo importante es dejar que el tiempo actúe, fuego lento y dejar que el guiso vaya desarrollándose, lo que conocemos como «chup chup» requiere su tiempo. Paciencia, fuego lento y buenos ingredientes, ¿qué puede salir mal?
Si la salsa está demasiado líquida, hay que dejarla hervir destapada para reducirla.
El toque maestro, nuestros vinos.
Si quieres «perfumar» el guiso, te recomendamos que añadas en ese momento, un buen chorro de vino, bien sea de la D.O. Bierzo, como D.O. León, mientras mejor sea ese vino, mejor el resultado. Hay que dejarlo reducir un tiempo para que el alcohol desaparezca por completo.
Algo a tener en cuenta es que, una vez esté preparado el estofado, hay que esperar unos minutos antes de servirlo. Durante este tiempo, la temperatura baja paulatinamente y la carne absorbe todo el líquido.
Y el ingrediente final que no debes olvidar, es el de disfrutar tu plato con la mejor compañía, esa es la auténtica magia de cocinar platos deliciosos, y de convertir la experiencia de disfrutar la buena gastronomía leonesa, en algo único.
