Los precios de los vinos en el restaurante
José Peñín
El precio de los vinos en el restaurante es el gran debate en el que se nos va la vida. Tanta queja y pocas respuestas. Quejas de aquellos que comparan cifras: «No tolero que este blanco de Rueda que lo compro a 6 euros en la tienda me lo cobren a 20 en el restaurante». En cambio, a nadie se le ocurre hacer la misma comparación con una lubina a la espalda que, de los 300 gramos del plato, a un coste de 4 euros (12 euros el kilo en la pescadería, más barato aún en el mercado central), se lo sirvan a 22 euros en el menú, por mucho ajo y plancha que haya de por medio.
En este ejemplo, el cliente tiene la razón de su silencio sobre los márgenes de los platos, pues forma parte de la contraprestación de la elaboración, pérdidas como artículo perecedero, además del servicio, local, etcétera, frente a los márgenes de los vinos donde solo hay servicio. Porque hasta hace pocos años había que incluir el coste de almacenamiento, mientras que en la actualidad la logística de distribución es tan eficaz que en tan sólo unas horas puedes recibir la mercancía en el restaurante evitando los espacios de almacenamiento.
He abierto unas cuantas cartas de vinos de restaurantes medio-altos cuyos precios de un menú de dos platos, además de pan, vino, agua, postre y café, rondan los 60 euros y he comparado los costes de las botellas adquiridas al distribuidor con los precios de la carta. Por ejemplo: la botella del tinto Luna Beberide Mencía 2018 tendría un coste de compra al distribuidor por parte del restaurante de 4 euros y en la carta aparece con 25 euros, un precio bastante repetido en restaurantes del nivel citado con un margen de beneficio parecido al de la lubina. Ojo, no hay que alarmarse: se entiende que la botella de vino se reparte entre cuatro comensales de moderada a casi baja ingesta.
Hoy ya se pueden encontrar en la distribución mayorista vinos muy decentes a precios realmente razonables para los consumidores
Cuando se trata de duplicar, triplicar o cuadruplicar el precio de coste, todo el mundo se echa las manos a la cabeza. Pero si un vino de 2 euros en bodega se sube a 15 euros en la mesa no nos impresiona por la propia dimensión del precio. Podrían ser también válidos los 20 euros de beneficio en los restaurantes con menús de 60 euros o más. Yo creo que, hasta este nivel, se puede tolerar. Lo que ya no parece de recibo es lo que viene a continuación. Si hablamos del blanco de Belóndrade 2017 a 49 euros la botella en carta, con un coste en bodega de 18 euros, un bien pensado diría: «Bueno, sólo cobra un poco más del doble…», pero el beneficio asciende a 31 euros con el mismo servicio en mesa. El tinto Pétalos del Bierzo, de la bodega Descendientes de J. Palacios, suele estar en gran número de cartas de vinos a un precio que oscila entre 30 y 40 euros con un precio en tienda de 15 euros. Si nos vamos a un L’Ermita 2016, cuyo precio en carta es de 990 euros, la diferencia con el coste (578 euros) es de ¡412 euros!, con un beneficio total de los cuatro menús de 60 euros, pero apenas llega al doble su precio servido en la mesa. Sin duda, este último caso no altera el inventario, pues su precio es esencialmente político o de imagen. A veces se pone para que «adorne» la carta, más que por la intención de venderlo.
La estrategia de los restaurantes más o menos duchos en estas cuestiones y con bastante sentido común, suelen manejar precios entre 19 y 40 euros la botella con costes entre los 3 y 15 euros respectivamente. Como se puede apreciar, entre los 3 euros de coste y los 19 euros en carta el precio se multiplica por seis y no pasa nada. Hoy se pueden encontrar en distribución mayorista vinos muy decentes a ese precio. Con respecto a la otra horquilla de 10 euros coste a 30 euros carta el precio sólo se triplica. Desde el momento que el coste oscila alrededor de 15 euros, la proporción del margen para el restaurante debe descender notablemente.
Mi opinión es que a los precios de coste no se les cargue más allá del 20-25%, siempre que el margen de beneficio no vaya a ser inferior a 20 euros
No seré yo quien critique los precios del vino en el restaurante después de visitar muchísimos por todo el mundo. En Francia, cuna de los elevados precios en la hostelería, el precio de los vinos no se cuestiona como aquí porque para ellos cuenta mucho el escenario, el ritual, el servicio, la atmósfera social, donde no sólo se va a comer y tampoco se ha comprobado que bajando los precios se vayan a beber más botellas.
Mi primera charla sobre el tema fue en 1977 en una convención de la cocina española en la que tuve el honor de compartir estrado con Xavier Domingo, el más prestigioso crítico culinario de aquellos años. Dije que los desaforados precios de los vinos en la restauración no se correspondían con el mal servicio, la mediocre conservación de las botellas y pobre cultura vinícola de entonces, que se sumaba al desinterés por la procedencia del vino por parte de la restauración española de aquellos tiempos. A la sazón, había razones de peso para luchar en aras de un mayor equilibrio de tarifas.
En 1983 me fijé que los precios de los vinos en el restaurante medio en Estados Unidos no sobrepasaban un 20-30% del de la tienda. Esta visión era algo excepcional en comparación con Europa. Después supe que el vino no había irrumpido todavía en la restauración de ese nivel para acompañar el plato según la costumbre europea. En aquellos años era normal llevarse la botella a casa si no se consumía totalmente. Sin embargo, una década más tarde se ponían al mismo nivel que los «europeos», o sea un 300%. Cuando uno quiere conocer el peso del vino en una minuta de 60 euros por comensal habrá que dividir los 60 euros de dos botellas de vino (un blanco y un tinto) entre los cuatro de la mesa. Total, que saldría a 15 euros por barba, más o menos lo que costaría un primer plato. En Francia suelen hacer el cálculo de que el precio del vino es como invitar a un «quinto comensal» en una mesa de cuatro.
Mi opinión es que a los precios de coste no se les cargue más allá del 20-25%, siempre y cuando el margen de beneficio para el restaurante no sea inferior a 20 euros, cualquiera que sea el coste de la botella, tomando como referencia el nivel de restaurante que he puesto como ejemplo. Si hablamos de restaurantes con precios entre 15 y 30 euros el menú, el margen por servicio debería bajar a 10 euros. Un ejemplo aparte de todo lo dicho es Lavinia, en Madrid, cuyo restaurante cobra el precio de tienda, lo cual no quiere decir que los clientes beban más por ser más barata la botella, sino que les permite beber marcas de precios superiores. Su esquema comercial es el de un detallista del vino, no el de restaurante.
Según este ejemplo tan extremo, me queda la desazón de que el hecho de poner precios más baratos en el restaurante, repito, no contribuya a que se consuman más botellas ¿Esta situación sería rentable para el restaurante? ¿Serviría para que los que beben cerveza o agua entraran en el vino? ¿Podría ofrecerse un descuento en la segunda botella? Es la gran duda. Si en el resto de los países europeos los precios de los vinos en la restauración son incluso más caros que aquí, será por algo. Un tema que puede rozar lo sociológico.
