Lechazo Montañas del Teleno

MARÍA TERESA OSORIO. El efecto de alimentar a los corderos lechales con leche materna (lactancia materna) o con lactorremplazantes (lactancia artificial) sobre diversos parámetros de la composición de la carne y de la grasa de los lechazos ha sido el objeto de la investigación desarrollada por María Teresa Osorio Argüello bajo la dirección de los profesores de la Universidad de León Javier Mateo Oyagüe y José María Zumalacárregui Rodríguez. El objetivo de este proyecto ha sido proponer metodologías analíticas válidas para diferenciar carne de lechazo según uno u otro tipo de alimentación y conocer las repercusiones de cada tipo sobre las características de calidad. Esta investigación ha dado lugar a una tesis doctoral defendida por María Teresa Osorio con la máxima calificación y mención europea, que se otorga a aquellas tesis que han sido desarrolladas en parte en otro país de la UE. Además, se presentó en la forma de compendio de publicaciones en revistas de reconocido prestigio. La carne de cordero lechal es un producto tradicional muy apreciado gastronómicamente en Europa Mediterránea. En Castilla y León, la carne de cordero lechal está avalada por dos marcas de calidad: la Indicación Geográfica Protegida «Lechazo de Castilla y León» y la Marca de Garantía «Lechazo Montañas del Teleno» . Los corderos lechales pueden ser alimentados junto a las madres con la leche materna o bien mediante el uso de lactorremplazantes hasta su sacrificio, en torno a los 30 días. El primer sistema es empleado por la mayoría de los productores, especialmente si se trata de razas autóctonas (Castellana, Churra, Ojalada) donde los corderos lechales alimentados con las madres supera el 90% del total. En el segundo sistema, los corderos son alimentados con calostro durante los primeros días de nacimiento y luego con lactorremplazante, alimento en polvo compuesto principalmente por leche en polvo, grasas vegetales, cereales molidos y suplementos de vitaminas y minerales; mezcla que se dispersa en agua y se ofrece a los animales mediante amamantadoras artificiales. La alimentación de los corderos con leche materna es una práctica tradicional, que favorece el bienestar animal y aporta a la carne de lechazo unas propiedades características y distintivas. La alimentación de corderos lechales con leche materna es una práctica obligatoria en la normativa de calidad de la IGP «Lechazo de Castilla y León» , basándose probablemente en razones de calidad del producto y tradición. Por otra parte, la elección por parte de los productores del uso de los lactorremplazantes en la lactancia de los corderos lechales está justificada por razones económicas, aprovechando la mayor rentabilidad que se obtiene de vender la leche de las ovejas en lugar se utilizarla para la cría de los corderos, por razones de adecuación del manejo a las características de producción, por ejemplo para asegurar la adecuada ingesta de alimento en corderos procedentes de partos múltiples, y como medida de prevención de transmisión de enfermedad de la madre a las crías. Parámetros fisicoquímicos Para el estudio del efecto del tipo de lactancia sobre la calidad del producto, en la investigación se llevaron a cabo determinaciones de diferentes parámetros físico-químicos en muestras de lactorremplazantes utilizados para la alimentación de corderos lechales, y en músculo, grasa e hígado de corderos lechales, recogidas en tres muestreos diferentes a lo largo del período de investigación. También se realizó un análisis sensorial con consumidores no entrenados. El tipo de alimentación influyó significativamente sobre la composición de ácidos grasos de la grasa de lechazo, así como en el punto de fusión de la grasa y en el índice de yodo, que determina el grado de insaturación, encontrándose que la grasa de los lechazos alimentados con leche materna es más saturada y tiene más elevado punto de fusión. También se observó que la relación de ácidos grasos omega-6/omega-3 presentó en este grupo de animales un menor valor, debido principalmente a su mayor contenido en ácido linolénico. Estas diferencias estuvieron relacionadas con los perfiles de ácidos grasos de la leche o lactorremplazantes utilizados como alimento de los corderos. De los análisis cromatográficos de los ácidos grasos se puede concluir que mientras no haya un cambio considerable en la composición de la grasa de los lactorremplazantes del mercado, mediante el análisis de los ácidos grasos mayoritarios de cualquier depósito graso de una canal de lechazo se puede conocer con una seguridad prácticamente del 100% qué tipo de alimentación tuvo el animal. Por otra parte, en relación con los análisis llevados a cabo sobre la carne de cordero lechal, las principales diferencias entre los dos tipos de lactancia se observaron en el color de la carne, siendo algo más blanca y más luminosa en la carne procedente de animales sometidos a lactancia materna. También se encontraron diferencias en la estabilidad de la carne durante su conservación en refrigeración. En este caso, la carne de lechazos alimentados con lactorremplazantes presentó mayor estabilidad a la oxidación lipídica, lo que es probablemente debido a su mayor contenido en vitamina E. Los lactorremplazantes tienen un suplemento de vitamina E que hace que su contenido sea mucho mayor que en la leche de oveja. Esto se refleja en el contenido de esta vitamina en la carne y a su vez, como ha quedado ampliamente demostrado en numerosos estudios, un mayor contenido de vitamina E en la carne representa mayor estabilidad de la carne a la oxidación. Más diferencias El perfil de compuestos volátiles de la carne de lechazo fue claramente diferente entre el grupo de corderos lechales alimentados con leche materna y el grupo de aquellos alimentados con lactorremplazante. La mayoría de estas diferencias se correspondieron con las diferencias existentes en la composición de los ácidos grasos y en la estabilidad a la oxidación de las grasas. Estas diferencias en los compuestos volátiles son teóricamente suficientes como para justificar una diferencia en la percepción que el consumidor ha de tener al consumir el producto. Sin embargo, en el análisis sensorial realizado, que consistió en una prueba triangular a un grupo de catadores no entrenados pero habituados a comer lechazo, un 64% de los catadores no fue capaz de diferenciar las muestras de carne de cordero lechal según el tipo de lactancia. En el plato se pusieron tres centros de chuletillas cocinadas en una plancha, dos procedían de animales alimentados con un tipo de alimentación y la otra del otro tipo, y se pidió a los catadores que detectaran cuál de las tres era la diferente. Finalmente, en el trabajo se probó el uso de métodos espectrofotométricos aplicados sobre la grasa para la discriminación en función del tipo de lactancia de ambos grupos de animales basados en las técnicas de espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR) e infrarrojo medio de Transformada de Fourier (FT-IR). Estos métodos destacan por su sencillez y rapidez en la preparación de muestras y obtención de resultados y tienen gran posibilidad de inclusión en los programas de trazabilidad o de control de la autenticidad en la industria. En las muestras de lechazo analizadas, representativas de la carne de lechazo Churro de la región, los métodos empleados dieron buenos resultados de discriminación de ambos grupos de animales en función del sistema de lactancia, obteniéndose al igual que lo mencionado anteriormente para los ácidos grasos, unos porcentajes de discriminación correcta del 100%, es decir una eficacia para diferenciar canales de lechazo de acuerdo a la alimentación de los corderos prácticamente total.