Berza de asa de cántaro. modesta reina de la mesa.
Dicen que la Berza de asa de cántaro es el ingrediente más importante de platos tan importantes y contundentes como el botillo o el entrecuesto, elevada a los altares sobretodo en el Bierzo, la berza de asa de cántaro es el acompañamiento indispensable para muchos platos de invierno.
Dicen que no está completa hasta que recibe las primeras heladas, y que es entonces cuando se expresa en toda su extensión, con los primeros frios se abre la temporada de la berza.
De delicioso, refinado sabor y textura única, es muy apreciada en la provincia, así como en otras comarcas de Galicia. Se denomina berza de asa de cántaro, por la similitud de la penca de sus hojas con la tradicional forma del asa de los cántaros castellanos para transportar agua.
Esta col tan española y de origen medieval. Seguro que alguna vez habremos oído o leído, que en aquellos tiempos de extrema pobreza, el pueblo liso y llano «se alimentaba de berzas y nabos». Y también los señores, claro… pero solo de primer plato.
Como dice nuestro admirado Pedro Trapiello: «– a fuerza de berza, hay puchero«, en su cornada de lobo «Hijos de la Berza«. Mucho hambre quitó la berza.
La col de asa de cántaro es un cultivo hortícola característico del norte de la península Ibérica. Morfológicamente presenta características intermedias entre la berza y el repollo. Así, como la berza, presenta largas hojas pecioladas y cierto porte aéreo, diferenciándose fundamentalmente por un color verde más intenso y una nerviación más marcada en las hojas, el asa del cántaro. Como el repollo, las hojas tienden a encerrar al brote terminal aunque sin formar una cabeza compacta.
Poseen una textura fibrosa que se suaviza con la cocción, así como un sabor agradable y un gran porcentaje de agua en su composición, con escaso aporte calórico y un alto índice de fibra e hidratos de carbono. Entre las vitaminas que se pueden encontrar en esta especie destacan las de los grupos C, A, B (en concreto la B9 o folatos, E y K). Cuenta además con minerales como el potasio, azufre, fósforo, calcio, hierro y magnesio.
Está especialmente indicada para cocinar el caldo gallego, el pote asturiano, como acompañamiento del botillo o el entrecuesto, apta para todo tipo de platos, digamos que «contundentes».
Sin duda, de una manera silenciosa y modesta, la berza de asa de cántaro adquiere protagonismo en la mesa. haciendo que los platos contundentes del invierno leonés, brillen con más fuerza.
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